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中国白酒的基本知识
上传时间: 2017-5-17    文章来源: 本站    浏览次数: 419   


(一)中国白酒的香型及典型代表:

 

盈盈一杯臼酒,醇香 四撤 3         然而白酒概括起来主要分为 5 种香型。即 :酱香型 、浓香型 、

 

清香型 、米香型和兼香型。

 

一、白酒香型的来源

 

洒的风格是出色、香 、昧三大要素组成。按酒番的类 别来划分乃情理之中。而我们日常生活中 谈到洒的香型 ,均就白酒而 言。 对 其它的有色酒及洋洒 ,为什么又不以香来划分i呢?因为有 色酒,如葡萄酒 ,西方有 一套完整的法规 ,从原来 到工艺都严加规定 。并在商标上注明 ,消费 者可 以识别 。因此,世界各国均采用或借鉴其办法来进行管理。

白酒是我国的传统而独具的产品。酿造工艺丰富多采,酿制的酒风格千姿百态。为     了加强 管理 ,提高质量.,相互学习 ,做好评 比, 结合我国国惰 ,于 60 年代 中期, 对我 国内洒的香型 进行了较系统 的研究,通过对酒内香味成分的剖析,    香气成分与工艺关系的研究,并经酿酒界 和专家认可。于   1979  年的第=二届全国评酒会上实施按香型进行评 比。自此。白酒的香型遂为 国内广大消费者接受。

二、白酒香型的分类

 

自前,白酒的香型分为五 种: 酱香型、j农香型、清香型 、米香型和其它香型。( 1993 年国 家又颁布了"兼香型"和"凤香型") 前四种香型比较成熟 ,趋于标准化和定 型化。除前四种香型 外, 还有不少具有自 己特点的好酒 ,其香气,口昧、工艺不仅不同于己定型 的香型酒,而又有 自己特殊的工艺、风睐。单目前又不能拿出定性定量的数据说明其化学组 分 ,戈ij定成型 ,进 而恰如其分的表达其香型名称 ,如董酒 、西凤酒、臼云边、臼沙液等就是这样的酒,划归不到 四个香型中去 ,儿好 暂时定为其它香型。 从这里也可以看出 : 白酒香型的划分并设有最后 定 论,随着科学技术的进步 、酿酒工业的发展 ,臼洒的香型 也必将更加丰富多彩。事实上,食品 中,植物中的香味是多种多样的 ,洒的香味也会不断发展,不断增加,出现百花齐放的局面 3

1、酱香型z

 

又称为茅香型 ,以贵州茅台酒为代表。其特点 是酱香突 出,幽雅细腻而协调,酒 体丰满醉 厚 ,香而不抱 ,低而不淡 ,甘爽绵吉1 1 而尾尽,回味悠长 ,空杯 留香 (f ij入杯 1:1二l过夜香气久留不 散 ,且空杯比实杯还香)令 人回味无穷。以高梁为原料 .高泪大曲 、石壁泥底窑发醉 、清蒸回沙 工艺 ,一次循环长达 10 个月,陈酿期 5 年以上 。酱香型向酒是由酱香酒、 窑底香酒和醉吉i:t酒 等勾兑而成i白。所谓酱香是指酒品具有 类似酱食品的香气 ,酱香型酒香l咪的组成化学成分极 为复杂,至今未有定论,但普遍认为 酱香是 由高拂点 的酸性物质与低沸点的醉类组 成的复合香 gel。

酱香型臼酒因有一 种类似豆类发酵时的酱香味而故名。因源于茅台酒 工艺,故又称茅香型。

 

 

悉悉串串串毒渴审t'- c:者 m.♀t 苟


 

 

这种酒,优雅细腻,酒体   醉厚,丰富 ,匹 昧悠长。当然,酱香不等于酱油的香味,从成分上 分析,酱香洒的各种  芳香物质含量都较高,而且种类多,香味丰富  ,是多种香味的复合件。这 种香味又分前香和后香。所 目前香,主要是由低沸点的醉、醋 、自董类组成,  起呈香作用 ,所 谓后香 ,是 由高沸点的酸性物质组成,对呈咪起   主要作用,是空杯囱香的构成物质。茅台酒 是这类香型的楷模。根据 国内研究资料 和仪器分析测定 ,它的香气中含有  lω 多种微量化学成

分。启瓶时,  首先闯到幽雄而细腻的芬芳 ,这就是前香; 继而细阁 ,又 喝到酱香 ,且夹带着

 

烘炒的甜香 ,饮后空杯仍有一般香兰素和玫瑰花的幽雅芳香 ,而且 5刁天不会消失 ,荣誉为空 杯香,这就是后香 。前番后香相辅相成,浑然一体,卓然而绝 。

除茅台酒外 ,国家名酒中还有四川的郎酒也是亭名国 内的酱香型白酒。贵 州的习酒、怀酒、 珍酒 、黔春酒 、颐年春酒、金壶春、筑春酒 、贵常春等也属于酱香型臼酒。

2、浓香型:

 

又称泸香型 ,以四川i " 泸州老窑特i町'为代表 。浓香型的酒具有 芳香浓郁 ,绵柔甘测,香 味协调,入口甜,落口绵,尾净余长等特点,这也是判断浓香型臼洒洒质优劣的  主要依据。酿 造 以高粱为主料 ,以中泪大由为糖化发酵剂,混蒸续糟法 .以肥泥老窑为发酵容器 ,发酵周期达

2-3 个月陈酿期 1-3 年。

这种香型 的白酒具有窑香浓郁,绵  i:i爽净的特点。它的主体香源 成分是己酸乙酶和丁酸乙 醋。泸州窑洒的己酸乙酣比清香型酒高几十倍   ,比酱香型臼油高十倍左右 。另外还含丙三醉 , 使酒绵甜甘树。酒中含有机酸 ,起协调 l二11味的作用 。浓香型自洒的 有机酸以乙酸为 主,其次是 乳酸和己酸,特别是己酸的含 量 比其它香型酒要高 出儿倍。白酒中还有醒类和高级醉。在酶类 中, 乙缩醒较高 ,是构成喷 香的主要成分。除泸州老窑外 ,五粮液、 古井贡 酒、 双沟大曲 、 洋河大曲 、盒q南春 、全兴大胜 等都属于浓香型 ,贵州的鸭溪寄:酒、习 7k大 flll 、贵阳大 flll 、安酒、 枫榕窑酒 、7l龙液酒、毕节大曲、贵冠窑酒 、赤水头曲等  也属于浓香型 臼酒。贵州浓香型名

牌臼酒品种较多而质优 ,都是浓香型自酒中的优秀代表。。

 

3、清香型:

又称汾香型 以山西杏花村汾酒为 主要代表 。清香型自洒洒气清香醇正,酒味纯正绵软,

 

i者咪协调,余味爽净 。酒体组成的主体香为乙酸乙醋和乳酸乙醋为 主 ,丁酸乙醋为辅 的复合香 型。 两者结合成为 i哀酒主体香气 ,其特点是靖 、爽、醉、净。清香型风格基本代表了我国老白 干酒类的基本香型特征。眼造以 高梁为 主料 ,以低温曲为糖化发酵剂,采用消蒸洁烧、  二j盛情 工艺,以陶缸为发酵容撼 ,发酵周期为 21--28 天,陈酿期 i年

清香型白酒芬芳的清香 ,甘润爽 口, 是一种传统的老臼 干风格,以山西杏花村的汾酒为

 

代表,所 以又叫"汾香型'\从含酶最看 ,它比浓香型、酱香型都要 低,而且突出了乙酸乙酶 ,

 

但乳酸乙酶和乙酸乙酶的比例协调。除此以外, 宝丰酒 、特制黄鹤楼酒也是清香型臼酒 ,

 

4、米香型:


 

 

米香型酒指以桂林 三花酒为代表的一类小山l米酒,是中国历史悠久的传统酒种   。米香型 酒, ,蜜香清雅、幽雅:纯净,入口柔绵 ,落口爽冽、匹11味怡畅,给人以朴实纯正的美 ! o  米香 型酒的的主体香味成分是 ß-苯乙醉〈是食用玫瑰香精 拍化学成分)、乳酸乙自旨和乙酸乙醋。在 桂林三花酒中,这种成分每百毫升高达  3  克,因此具有玫瑰的幽雅芳香,从脂的含 量看 ,米香 型酒中,  上述酣类而基本上不含其它酶类。这是米香型白酒的特点之一。米香型酒以稻米为原 料,以小 曲为糖化发酵剂,以水泥池为发酵容器,    半 圆态发醉,液态蒸愧 。发酵周期一周左 右 ,陈酿期 6 个 月以上。这类洒的代表有桂林 三花酒、全)"'j讲h山酒、 广东长乐烧等小曲米酒。

5、兼香型:

通常又称为复合香型,自p兼有两种以上主体香气的臼酒(其它香型)这类酒在酿造工艺上 吸取了清香型、浓香型和酱香型酒之精华,在继承和发扬传统酿造 工艺的基础上独创而戚。兼 香型臼酒之间风格相 差较大,有的甚至截然不同,这种洒的闻香、口香和回昧香各有不同香 气,具有一酒多香的风格。兼香型酒以贵州董酒及湖北臼云地酒为代表 ,董洒洒质既有大曲酒 的浓郁芳香,又有小曲洒的绵柔醇和、蔼口舒适  fr  t爽的特点,风格独特。

6、其它香型:

1、特型 : 以江西梅树 "四特洒"为代表, 特点是三香(浓、靖、酱香)兼有 ,香味幽雅舒

 

畅,层次协调 。

 

2、芝麻香型: 以山东 "景芝特曲 " 自干为代表,具轻微酱香和浓香.伴有 焦香、炒芝麻的 幽香。

3、鼓香型:以广东佛山玉冰烧为代表。玉洁冰清、鼓香独特、醉厚 中润、余l床爽净 。此

酒是小曲酒加肥猪油浸泡而戚 。                           4、绵柔型、淡雅型:近 年来的新香型,以洋;可蓝色经典、今世缘酒等位代表 其r香型臼洒走一些因 为工艺独特、风格独具而对其香型定义及主体香气成分有待进一

步确定,或以一种香型为主兼有其它的香型的白酒。这类酒以革酒为典型代表,它的风格特点 是 : 香气摄郁 ,药香舒适,醇甜味浓,后 ë爽快。它的主要香 气成分也是 乙酸乙酶和乳酸乙 酶,其次是丁酸乙醋,它的药 香是 以肉桂m:为主。在口味上 ,由于含酸量较高 ,而且有比例的 丁酸,所以风昧特殊 ,带有腐乳白<j香气 ,因为风格特异被人们称为 董香型。 除此以外, 有名 的西凤酒也属于其它香型白酒,它自成一代表)、芝麻香型(    lli东景芝酒为代表),均将从其它 香型白酒 中浮游出来,成为 一个独立 的香型、酒种 。国内较熟悉的"泸头酱在贵州名酒中,除董 酒外 ,平坝窑酒、匀酒、朱昌窑酒、金沙窑洒、泉酒、山月老窑等,均采用大  小 曲工艺,产 品有自己独特的香味与风格 ,都属其它香型。

八、香型与工艺

 

从表 面上看, 白酒的香型与其化学组分密切相关,这些化 学组分都是发酵工艺的产物 。

 

因此,工艺不同,洒的化学细分不同,香型不同。反之,香型不同, 工艺也不同,其化学细


 

 

分也不同 。影响洒的香型和化学组分的主要因素有 : 原料、制曲(糖化发酵剂)工艺 、发酵酿 酒工艺 ,操作 、窑池结构、生产环 境等 ,此外,还与贮存时间、贮存容器有关。 化学细分前 已介绍,现将香型与工艺的关系简述 如下:

酱香型洒 的代表茅台酒 ,原料有高粱(酿酒)、小麦〈制大曲),大曲 工艺是高温曲 (60.c 以上 ),原料清蒸 ,采用八次发酵八次蒸酒 ,用由量大 ( 1 : 1.2) ,入窑前采用堆集工艺 ,窑池 是石壁泥底等 ,贮存期 3 年以上。

浓香wt四则不同,原料虽然是高梁 、小麦,制大曲则是中温 ( 55 60.c ),原料混蒸混烧, 采用周而复始的万年糟发酵工艺 ,用由量为 20 % 左右。窑地是肥泥窑 ,为丁己酸菌等微 生物 提供了良好的栖息地 ,并强调百年老窑。泸州特 l:lil、五粮液都号称是数百年老窑酿成 ,贮存期 为一年 。

清香型袖 的代表汾酒 ,其原料除高梁外,  制1111用大麦、豌豆 ,制大 l曲的温度较上两种低, 不得超过 50.c ,并用清蒸工艺 ,地缸发醉等 ,贮存期也是一年 。

米香型自酒其原料为大 米,    糖化发酵剂不是用大曲,而是传统的米  小曲,发酵工艺特点属

 

半液态法 ,而别的香型白酒多属回态法。发酵周期比用大曲的 少1/ 5 以上,仅 7 天左右 ,贮

 

存期一般 也较大曲酒少,仅 3   6 个月。

 

丰富多彩的其它香型白酒中 ,其工艺与上 述 4 种香型不 同,形成工艺绚丽多姿 ,各具特点, 风格自成 一家的门类 。现仅列数种酒进行说明 。国家名酒董酒则采用大 小 曲工艺,制由加中 草药,窑池既非肥泥、石窑  ,也不用地缸、瓦缸发醉,而是用自  辈土与石灰和狲猴桃藤的汁来 筑窑,采用串香工艺制得董酒。贵州的平坝 窑酒、匀酒虽也是大 小曲工艺,有的加中药,有的 不加 ,有的串香 ,有的无,窑池与董酒又不同,是肥泥 窑,洒的风格与董酒亦不相同 。西风酒 也是其它香型 ,但其制|业 原料与汾酒相同 ,用大麦和豌豆 ,制且11强度较高,达到60.c ,用出j  量 13 16% ,发醉不用地缸,用生泥窑,不强调老窑 ,发酵期比汾酒少 10 天,才10一11 夭。 致使酿制出的西凤酒具有酸甜苦辣香的特点。 h泸头酱尾"的兼香型,顾名思义 ,其工艺特点既 有浓香型又有酱香型 ,如归云边 酒。所以,有的厂家干脆 按比例分别 生产酱香型酒和浓香型 洒,通过将这两种酒相互勾兑 ,制得兼香型酒。 也就是说,勾兑的 比例要恰当 ,否则非浓非酱 , 又非浓头酱尾,也就谈不 上 浓酱兼有的风格特色 。

综上所述 ,我们可以判断 ,白酒香型的划分是相对的 ,而不是绝对的。凡洒虽同屈一种 香型,仍有自己的 h小 自由",即个性,风格特点。有 人把 自酒的香型比成京剧的流派 ,既有梅、 尚、苟、陆、四大派 ,又允许四大流派中 有支流,发展个性, 形成新的流派 ,同时又允许四大流 派之 外, 井存其它流派。一 言 蔽之,工艺与香型密切相关 。随着科研的进步,工艺的改 革, 今后将会出现更多的新工艺 ,更多的新香型。

 

 

二、中国独特的酿酒技术:      (参考及阅读自学资料 〕


 

 

白酒又称 "烧酒"、"高粱洒"、"老臼干" 、烧" 刀于"等是中国独 创的一种蒸馆酒其 中

 

贵州茅台酒与法国柯涅克白兰地和英国苏格兰威士忌并称世界三大名酒(蒸馆酒)。

 

1、地理条件: 要求生态环境好,大气无污染,全年平均气泪较高,气 11支由润的自然 条件。

2、水:无污染(无工业) ph  伯 小于 7 偏酸性(对浓香型酒生香很有作用,对整 个发 醉生产过程有利。)

3、土: 红沙土(向恶纪古生物上亿年之积存 ,有机物质丰富 ) 茅台镇对此得天独厚, 土壤中及空气中富集大量对发 酵有利的微生 物,使酿出的酒芬芳香浓郁机时醇 厚。

4、原料:糯高粱(红高粱 )淀粉含量高 、纤维素、果胶质 、氨基酸含量低。〈纤维素 一产生 甲醉,阻碍生香,降低酒质)氨基酸产生杂醉油 ,果胶质一阻碍生香 ,产生甲醉。小 麦:用于制取酒 l性 。

5、主要生产工艺 (香型不同的酒其酿造工艺各不相同 )

浓香型臼洒的传统 工艺是?昆蒸续糟发酵(即将高梁粉不断拌入母糟 中均匀,同时蒸酒 蒸粮,延续不断的酿造工艺 o      (母糟为已在窑池经发酵后的糟)

①制曲:

 

以小麦为原料 ,辅以数十种中草药和其它物质按传统甚至祖传秘方制成酒曲 。

 

②蒸壳:

酿酒中最常用 的辅料是稻壳或丢糟。稻壳舒松多孔隙,  在窑池发窑过程中 充当做生物 的有效载体,是微 生物生长、发酵的插在床 ,起控制空气量的作用 。因而对稻壳要进行清 蒸 , 稻壳蒸得好与不好 ,对酒香的影响甚大 ,蒸得不好,酒就会出现米糠昧,这是稻壳中含有较 多的多缩戊糖产生较多的糠醉月ir致。另一方面 ,稻壳对窑池的正常发酵有有很重要作用  ,蒸

酒时又起塔板透气作用 ,冈此这道工艺非常重要。

 

③蒸粮:

 

将酿酒所♀市'原料中的粮食如高梁、碗 豆、大米、玉米等蒸熟摊凉 。

 

④拌曲:

 

将洒曲与摊凉后的粮食如高梁、碗 豆、大米、玉米等蒸熟摊凉 。

 

⑤发酵过程:

 

粮食在窑池内发酵是 一个极 为复杂的过珊 ,也是关系到酒质好坏的重要过程 ,根本原

 

因是在于固态发酵是异常复杂的体系进行了异常复杂的 生物化学反应。

 

糟配的异常复杂性 ,是指粮食原料和辅料中的各 种物质,配糟 中的各种代谢产物及相 关成分 ,大 国内的各种生香生咪成份。微生物、酶类混杂在 一起 ,糟醋异常复杂 的生物化学 反应表现在 ,除了淀粉糖化 、酵母发酵生成乙醉(酒精)复杂的酶化学反应体系 ,还存在着 好氧微生物 、厌氧微生物,好氧性微生物、野生酵母的复杂代谢过程,酶  化学反应、复杂的


 

 

其它生化反应 ,多种多样的有机化学反 应等等,总之糟回击 中的原料、辅料与发酵微生物的代

 

谢产物构成了糟香的物质基础 3

 

窑池是一个大的反应器,即使是同一个窑池, 前一次发酵和后一 次发酵是不同的过程, 反应在产品质量和风格上,它们的 一致性、稳定性有限,产出的酒也具有不同质量 3

窑池的窑壁和窑底是以泥为 基础的,  窑?也里数百种做生物固定繁殖在 窑泥中,窑池表 层微生物多于里层微生物 ,因此, 越老的蚀生物泥越好 ,生产的优质酒就越多。

窑池中糟醋与窑泥接触的部分,即 窑底、窑壁的糟醋蒸出i内酒质量优于其它部分的酒 , 黄水浸液的糟酣与上层糟醋所含微 生物代谢产生多少不一样,  蒸 出的酒质量高于上层糟熬出 的酒。网此在发醉过程中要定期翻窑,尽量充分均匀地让发酵物与  窑泥接触。

由于老窑池发酵蒸 出的酒优于新窑池发酵蒸出的酒, 其特点是窑香突出、浓郁 ,而且 己酸乙酶含量 高,虽然乙酸乙曲旨是浓香型白酒的 主体香,但乙酸乙酣不等于 窑香,但窑香也 不是窑泥的味道 ,蒸酒时要避免将 窑泥带入糟醋 。

⑥蒸酒:

 

通过蒸馆器将酒 蒸馆出来的过程 ,通常按分级蒸锚的方法,蒸出的浓度,风格不同的 酒储藏后用于 不同场合 a

a    、单纯蒸t留法:

 

此法简单,民间的米酒、包谷酒、高梁酒即用此 法 ,一次蒸 出高、低度洒泪在一起, 缺乏窑香和 班昧,通常为低档洒 。

b、串蒸 (经双轮发酵或多轮发醉后 )

 

为充分将糟醋中"陈昧"物质和香味物质 萃取出来 ,使用适量 白酒浸润糟醋与缓慢蒸 馆相接合的方法进行串蒸,串蒸酒 经贮存后作"调味"酒使用 ,用于"调陈"。

c 、混蒸:

 

前面所述粮食与母糟同时蒸,即混 蒸续糟发酵工艺。

 

⑦贮藏:

 

将新酒 封 存于陶制酒坛,贮7属于地窑或溶洞中( 恒温、恒湿)以去除杂昧和燥昧 ,一 般为 3 个月,优质酒要贮藏一年以上 方可 用作基酒。

③勾兑:

 

勾兑即是用物 理万法 (加浆降度,活性碳吸附除杂、过滤、融化、矿化 等方法)将不 同风格、不同昧道、不同香昧的不同贮藏年限的 白酒 ,按一定比例进行混合,从而达到与样 本风格 、口感、香味符合的成品过程。

勾兑过程 是仅次于发窑过程的一个重要过程, 直接关系到成品洒的质量 ,这个过程在 现代大型名优酒厂是借助现代分析仪器,如 气相包谱仪,液相包谱仪(每台需儿百万  元乃至 千万元)先确定色谱骨架( &1]酒中有机物微盏'成分大致含量和成份组成) 与样板相同确定基


 

 

洒,再由调酒师(勾兑师)凭感官  ( 1南、尝)进行勾兑完成 ,而一般酒厂则完全凭调酒筛感

 

观确定完成,因而每批酒 差异较大 a

三、白酒勾兑的相关知识:

 

①色谱骨架成份:

 

不同植次的酒相应备种成份的含量是人的味觉和噢觉所无法确定的 ,这就需要借助于 色谱定量分析技术,  以不同酒的色谐'定量分析数据为基础。选择性的将一些酒按比 例混合 后进行分析处理 ,利用白酒色谱定量分析数据库,计算机及 相应软件系统确定出酒中多 种微 量成份在预先设定的含 量范围内 ,既色 普成份组合,这个过程称"计算机色谱成份勾兑"简 称"做机勾兑"。

②基础酒:

 

基础汹简称基酒 ,由于每批酒,质量档次和风格水平千 差万别 ,这种差异来源于其工 艺过程的复杂性和不确定性,我们把千 差万别的多种酒按不同的比例混合后得到一系列酒, 使不同批次问洒的 差异性减小到最低限度以求得这些不同 批次基础洒的质量 水平和风格 水 平的最大相 似性,即获得所谓的"合格基础酒 "。

③ "调昧"工艺 :

 

"调昧"是对白酒 u感进行调整的工艺,即 把合格基酒最后调制成合格产品的全过程 ,

 

"调昧"  并非纯指调昧,而是结合了调香、调陈等过程,完成这一过程所用的酒称"调味洒"  。

 

④ "调昧酒".

 

用特殊工艺生产出来的 ,含有多种微量香昧成份 ,有特殊感官反应的精华酒(高级酒) 称为调味酒 。浓香型的调昧油大多采用延长发醉和控制入 窑水份, 温度和用 i i量及集成时间 等技术措施酿制而成 ,特别采用 120  天发酵期的窑底酒〈双轮底调位酒)是调昧酒主要来源。 根据调味酒不同作用 ,可分为以下六种 :

a 、双轮底i用味酒

 

将紧靠窑,底的酒糟第一轮不蒸俑,加入 少许曲药 继续发酵,完成第 二个发酵周期后, 起窑滴尽黄 水,加上谷壳后蒸馆而得到的酒叫双轮底调酒 。由于酿制过程中窑底糟酸度大 , 又含有一定 乙醉, 经微生物作用后,生成酶类 、酸和微量香昧物质含量高,固而特别香浓具 有特别滋味),它的作用是解决浓香不足和 其它l味道不佳的理想调味酒 。

b、长期发酵 用昧酒

 

选用生产中发酵正常的窑池,把发酵期延长到6 个月一l 年,从而生产 出具特殊香味的 调味酒,这种酒醋、酸含 量高可起调醉 、调醋的作用。

c、乙缩自主含量富的调昧酒

这种汹入窑酸度高 ,温度高的窑池中加入陈国l生产出来的〈如剑南 春洒的调味酒)它 用于调陈解闷 。


 

 

d    、陈酿调昧酒

 

将高质ib基洒在酒 j车内贮存五年 以上,使其自然老熟后 ,酒咪变的特别醉 和浓厚的特

殊香味,在调味中起陈香和绵柔的作用。

 

e、酒头调昧酒

 

酒头( 即头温酒)由于含有大量醒 、醋、和盼类,甲醇含量高而杂昧重,由于酸 少, 显得糙辣 ,所以酒头既香,昧道又怪,如将其贮存后作调昧酒, 可起到提高前香和愤头 rt守作 用 。

f、酒尾用昧酒

 

在接酒过程 中 50 度 以下酒都 、称酒尾 ,若将其贮存一年后,这种酒变的特别酸 ,用作

调味酒可调节酸度,使酒体变得柔和且  百11味悠长。

 

⑤配制酒

 

以液态发酵的食用酒精经加浆降度后用作基酒 ,按配方加入酒类用添加剂 (酶、酸、 酒用酒香等)这就是配制酒,如北京 二锅头。

⑥固、 j夜结合的配制酒

 

把固态发酵的白酒与配制酒按 一定 比例混合而成的酒。

 

⑦固配酒

 

把罔态发酵的自油与串蒸配制酒按 比例泡合而成的酒 。

 

@串蒸配制酒

 

使用适最高度的食用酒精浸润糟   醋再和缓慢蒸熠相结合进行串蒸而得到的酒,称串蒸

 

酒,将串蒸酒与配制酒混合而成的酒即串蒸配制酒。

 

 

 

四、酒中酸、甜、苦、戚 、涩、辣各昧的物质基础

 

1、酸昧:

 

酸味物质为无机酸和有机酸、酸味 物质为 酒中必不可少的成份。能给人以快感 ,但酸 味物质过多也会影响洒的质 量,过多过少 皆不宜,酒中酸味物质中可使酒体丰满醉厚丰满。

2、甜昧:

 

甜味物质种甚多, 其代表物质是氨基 ,我国名优酒中 一般含有丙三醇和 2、3 丁二醉 ,

 

固均带甜味,酒中甜1味要适中,过甜,过谈均不宜 。

 

3、咸昧:

咸昧物质均属盐类 (盐类井不等于食盐)多由加浆阵度时 ,水质不好导致,现采用离 子交换树脂处理水 ,可避免a

4 、苦昧:

 

苦味物质的代表是奎宁,是发醉时母代谢  拘产物,如烙氨酸生成烙醉 、色氨酸生成包


 

 

醉 ,当含量为 1\20000 时便会让人感到苦睐。

 

另外,制曲时加曲过多,发酵泪度较高 都会使酒带有苦味,同时,酒中高级醉如正丙 醉、正丁醉、异丁醉均有苦昧和苦涩昧。

5、辣昧:

 

酒中辣昧成份,主要与酒精和高级醉有关     ,新洒的辛辣昧与醒类物质为 主。

 

6、涩昧: 主要是单宁、自董类过多的乳酸及酶类 。 五、白酒中的有害成份

l、甲醇:导致中毒、失明乃  至死亡,即使少量含量也会引起头痛等不良感觉。

 

2、杂醉油:含量超标引起头痛   p   "上头"易醉。

 

3、铅pb 、呻、as 均引起中毒。

 

 

 

白酒基本知识参考资料

 

一、中国八大名酒

 

名 称

 

泸州老窑特曲

产 地

 

四川泸州酒厂

香型及其他

 

浓香型

贵州茅台酒

贵州仁怀茅台镇

酱香型

全兴特曲

四川成都

浓香型

五粮液 汾酒

四川宜宾ï1í

 

山西汾阳县 、杏花村

浓香 清香型

西凤酒

陕西、凤翔县

兼香型

古井贡酒

 

董 ;国

安徽毫县

 

贵州遵义

浓香型

 

兼香型

 

 

以下继中国八大名酒后评定的中国名酒〈未全部列出)

 

洋河大曲 剑南春

江苏j四阳洋河县

 

四川绵竹县

浓香型

 

浓香型

双沟大曲 口子酒

江苏 i则飞县双沟镇 安徽(口子镇)

浓香型 浓香型

丛台酒

河北

浓香型

白云边

湖北

兼香型

二、世界八大名酒

 

〈 一 ) 法国"白兰地 "

 

悉悉串串串毒 t画审t'- c:者 m.. ♀t 苟 9


 

 

40度色泽金黄有香甜 、醉和的风味 (二)英国"威士忌"

40度呈唬瑜'色 ,大众化的酒 、调鸡尾酒。 (三 ) 苏联"伏特加"

55 度以上 ,高度的白酒 、鸡尾酒 的配底。

 

〈 四) 法国"香槟酒 "

 

10 度含 c02 和果香味、是酿造酒。 (五)荷兰"杜松子酒"

40度酒色透明 、有特殊的松子香气。

(六)意大利"苦艾酒"

 

12-17 度以草药为香料 ,有药用价值。

 

〈 七 ) 牙买加"老姆酒"

 

45 度作水桶浸透 ,呈唬咱色。

 

(八 〉、  日本 "清酒"

 

15 度无色或浅黄色 ,有光泽 、芳香味正佐餐。

 

三、世界三大名酒(熏锢 酒 )

 

〈 一 ) 中国贵州茅台酒

 

〈 二 ) 法 国河涅克白兰地 (三) 英国苏格兰威士忌

 

 

四、著各国家级评酒大师吴晓萍的鉴赏和品评方法:                                      望 :在旦形高脚 玻璃杯中倒入适 量酒液,迎着'光亮处观望,应无包透明,  玉洁冰清。 闻:以手指轻握旦 形杯底,微荡酒液,让 鼻子靠近杯口轻轻吸闻酒液弥漫出来的芳香 ,

再移开酒杯 呼气,如此反复数次,浓郁的酒香便沁入腔腑 ,回荡悠悠 ,愉悦舒畅的感受便油 然升起 。

缀 :从杯中轻轻缀入小量 (约 1-2毫升 )牺液,停留在舌尖儿秒钟,然后把舌头 上抵 触上顿,让酒液渗润全舌,再在 口腔中轻砸儿因,次时酒液的醉厚绵柔,回首1 1  丰满,爽滑纯 净使您感受到盼、浆 玉液的滋l味e

11因:把口腔中的酒液轻轻11因入喉内 ,这时候洒热而醉厚, 一脉而下,稍后再轻呼吸 ,

 

回味如涌芳泉。

 

五、中国酿酒工业协会专家组长梁邦昌推荐自酒佐餐饮用参考:

 

(一 )佐餐开始不宦先吃菜,而应举杯轻 南浅缀三 几[ê] ,让香韵沁入腔腑,使酒 液茵

 

舌润喉 ,然后进食些清谈菜肴, 这时酒液的满 u芬芳细嚼和匀菜肴的清爽,令人生津畅腑 ,


 

 

食欲启张 e

 

(二 )继而进食沟,鲜山珍 ,其昧甘膜鲜嫩,再 量 力举杯饮用,可僻腥助鲜 ,佳肴的鲜 嫩与美洒的甘香怡然成趣,滋味悠悠。

(三 )几巡过后 ,可进食肉禽等菜肴 ,并互敬畅饮 ,就涤腻激情,佳酿的 醇冽伴着'佳

 

肴的膏膜沁人脏腑 ,频送一齿流香。这种沁下托 上的功力令人通体舒畅, 回味无穷。 至此,美酒佳肴 ,相得益彰,使你聚友喜庆或情酌的气氛和享受达到极致 。

六、品酒五法

 

酒道:饮酒应量力而行 ,能多饮又能应付自如者为"王远" 111:?饮榄醉 ,{'苦酒发疯,11

 

酒为之霸道 。

 

酒德: 不贪杯而醉酒生事 ,有好的人品 ,好的酒品,为之好的酒德 酒礼:要有 礼仪之邦的风范,饮酒时相敬如宾 ,语言得体。 酒意 :饮酒的境界讲究对象,场所和情趣的和谐 酒趣:行酒令,玩游戏,可活跃气氛,增进感情

 

 

(二) 中国白酒四大文化派系

 

随着中国市场鞍体消费水平 的提高,消费大众对酒类消费价值的 评定,   已经从单一的满足 基本的心理需求,上升为对归属、尊重和地位等应丽的情感追求  。向酒己不是一种单纯的商品 , 古已经脱离了产品本身的产品性能,在消费者消费价值观念的支配下,已经变成了  一 种实现情 感寄托和白 我价值满足的消费载体 。问此我们说, 酒不但是物质的商品, 更应该是情感 的商品 , 实现情感价值 的满足和升华反映到市场 中,就是洒 的文化内涵。纵观 中因向酒市场,从上世纪 90年代初正式步入营销时代以来, 就在不断地探索精一条长远的发展之 路,从广告战 、通路战、

终端战,再到促销战 、品牌战,演进到今天已经形成了  以产品和品牌文化内 涵为核心,以整合

 

营销理念为手段的全新市场竞.fj l.业态,文化 经成为 臼酒品牌 的生命和灵魂 3 以人性原则为基 础 ,以产品文化 品位、精神价值 和艺术价值为诉求的营销时代己经到来 。为了进一步探叶、研 究向酒文化现状和发展,笔者把砚今市场中有代表性的品牌 ,按其文化诉求点的表 r_m不同 ,做 了31:火派系 的分类,希望能对读者在 认识向酒文化、  理解和运jrj 文化j二有所带助 。

 

1、历史性文化。

 

 

向酒是中国的一大版史应产 ,有着儿千年的发展历史, '1 是中因传统文化和物质文化的纣 品,在渊源的历史推进中,向洒沉积了深厚的历史文化势能 。历史文化是 h洒品牌最有爆发力 的能盐,它可以便 h酒品牌与生就具备一种历史 神秘也彩,这种神秘巳影在市 场中,形成 的一

种消费向往的 、激情,    增强了产品的品位 价值和品牌的信誉度 ,在丰富品牌内涵和提高品牌质:fj:


 

 

方面有料得天独厚的优势。而且受向酒生产工艺的吉普响, "汹是陈的香"的消费观念,已经根 深入消费者的思维中,主 t 消费者看来,们洒的!对 5k文化就代表举产品品质,代表着一种尊贵。 囚此,门洒产品的例史文   化,是产品进入高档市场销售的核心基础,自将更长久的主导着门洒

品牌的发展。像以茅台、j-j.粮液为 1汗的传统(l 西品牌 ,部是中国洒文化的典范 ,是历史文化给 与了他们品牌的文点。另外,迈'儿年风靡高档洞市场 r )/)(井坊,也是充分利川了其版产地域历 史文化作为主;点的结果,水井坊不是  一个偶然现象,也是1'1_1     罔向酒市场品牌发展的必然。

 

 

2、情感文化 。

 

 

现代人在一种高强度、快节卖的环境下生活,要面对来自各 个方面的压力,人们对精丰 ql生 活和精神情感的需求门趋强烈,为了摆脱或籽适应这种环境,人们往往  41助一种恬感 化的商品 来实现悄感的寄托  。门洒产品通过寄托悄j璋的宣扬,可以引起品牌理念和消费理念的共鸣,使 产品和情感融为一件,在产品具备一定生命力的同时,也使品牌具备了1'1己的个性和品位,提 高了产品的消费价值。"金六祸",通过"卒桶的源泉"品牌  、理念渲染,形成了以      "福运"为 核心的福文化,依托福文化策略打动消费者的心,并且通过一系列信息的传播   ,使狭义的福文 化走向f   义的福文化,由个体的柄,走向民族的祸,最后定位  1日界人民共间的祸,构建整个金 六福的rti'rj搏金字塔"孔府家"的成功      ,也是;h:"家"文化的运用成功;同时"贵州阳'洒"的 友情文化在其市场操作中也启到了很大的情感传边作用。

 

 

3、个性文化 。

 

 

1998    年"油鬼洒"高举个性品牌文化的大旗,在市场中战无+胜、攻无不克,整个中国内 酒市场形成了一片"油鬼"潮 ;1随后做电器起家的云峰酒业 ,也以其"小糊涂11l"  个性"糊 涂"文化的讲求成功,至今生畅销与市场 ;还有像"百年孤独"等品牌古 i 是个性文化的成功典 范。以上这些品牌个性文 化的诉求成功,大都是借助人们 一种怕感的极端作为核心 ,虽然从伦 理和道德上不能成其为是一种好的文化,但是这种极端文化确实代表着  一种情感的 再往,在很 多消费者的内心深处占据着很大的思维空间,   也可 以说成是一种情感的升华 ,拥有着这种个性 文化的刷掉.,往往在短期内能够形成品牌、  产品和市场的互动效应。

 

 

4、概念文化 。

 

 

向袖是饮料的一种 ,其产品同质化很强,近儿年很多品牌为了增强产品和品牌的个性,采 用创新性产品概念作为市场的区隔策略,在求新 求奇的消费心态引导干,也在市场中取得了一 定的市场效应。像"宁夏红"的"构扣健康 " 概念,就是在门洒的基础上为了近i什消费科健康 需求,开发出的创新性产品概念,使其品牌超脱究争激烈的传统向洒市场  ,既不失们洒的性能,


 

 

又拥有了创新性发展空间:还有"天冠纯净洒"的"纯净"概念、 "昂格丽h玛"的"奶洒"概

念,也是为了实现一种在传统产品上的概念超脱。

 

 

(三 ) 健康饮酒与慢性酒精中毒

 

 

饮酒是一种的史悠久的世界性文化现象,人们在饮酒 ii品1味生前,表达欢乐和喜庆,或 寄托惆怅和忧伤。我国《饮胳要正》说"酒味甘平,人热有-莓,主行药势,杂百邪,通血脉, 原囚肠,消忧愁,少饮为佳,多饮伤神损寿,易人本性,其母在也,饮酒过度 ,丧生之源"。 大量证据表明,少量饮酒千 j 放他戚,而长期大量饮酒可致慢性酒精 111毒。现在,酒精 1 1 1毒和心

脏病、癌症已成为影响健康的 三大闪素 9

 

 

一、健康饮酒围  内外一致认为饮酒与吸烟不同  ,吸烟无论多与少均对健康有苔 ,毫无益 处。然而,去ij有大主政证据表明, 与不饮酒相比 ,少古i饮酒〈每州 2 6 个标准最,一个标准最相 生l于 12g 润精,约为 180ml 葡萄酒或 360ml 啤酒。)对健康有益, 可减少心 、脑血管疾病发病 率和总死亡率。最近在美国调查结果显示,老年人每天饮酒     l个标准是总体死亡率最低,特别

在心血管病高风险人群(老龄者) rll效果尤为明显 。玛此,才可人 主张适量或少量饮酒 ,始终保

持有节有度是可行的,适量饮酒可促进血液循环。

 

 

7二、慢性酒精   11    1毒长期酬酒可导致机体各系统功能障碍,甚至不可逆的病     理损害,如慢 性消化道炎和溃扇,酒精中毒性心肌炎、脂肪肝或肝硬化、中枢神经系统变性或            jj自萎缩。如调 杏,欧洲国家男性慢性酒精中毒的终生患病率为扩       5%,我因为3.        7%,应,引起足够重视c

 

 

1、韦尼克脑病是假性酒精中毒所致维生素 bl 缺乏性疾讷。其典型表现为眼球运动障碍、 小脑性共济失调、精神意识障碍等三联征。出现复视、眼震、步态蹒跚、智能减退、不同程度 意识清晰度下降和精神异常。

 

 

2、酒精中毒性中风酒精嗜好者常忠版发性高血月二、高脂血陀、动脉硬化。注1饮酒 24  小 时之后,酒精fl 出体外的短时间内,会出现跳跃性血小板增多、血小板极度活跃、血检索   r2 合成增加,激发血管瘁孪和血小板聚集,易致脑血栓形成 。

慢性酒精中毒性肝硬化者常伴友凝血功能障碍。表现血中依赖维生素      k   合成的凝血肉于水

 

.>f降低,病理性纤浴亢址,纤维蛋向原减少,酒精尚可抑制血小板生成,缩短血小板寿命,致 使凝血功能障碍,并发脑出血。脑出 i蚒.多发生于饮酒后 24 小时之内,此时由于酒精 协作用, 使血 ?升高,血管扩张、血流增快,同时欣快、激动、跺狂而致血管破裂出血。


 

 

3、酒精中毒性多发生神经炎由于维生素81  等的缺乏,多'j)_性神经炎发病率 高 ,表现四肢

麻木无力,膛反射降低或消失,出现套样感觉障碍。 慢性酒精中毒的防治

 

1、戒酒嗜酒者的态度有积极和消极两种,前者对栖垂涎欲梢,把饮酒视为最大乐趣 ; 后者为避免 u常生前f 'l' 的不愉快,而以酒解愁 。酒精依赖者不仅表现精神依赖 ,而且,旬'身体依 赖。计先要加强宣传教市 ,使之产生?说酒愿望,随之开始控制饮酒量 ,而后逐w 1&酒, 在iij 戒 酒是保证戒酒成功的关键 e

 

 

2  、雏生素的补充酒精中毒者由于以酒代食,消化道功能障碍吸收不良     。酒精代谢过程需 要消耗大量维生素,而致维生素 81 等的缺乏,致使体内糖的代谢障碍 ,丙附酸、 乳酸太贵堆 积,出现中毒症状 。的给予大剂最维生素 bl 、b6、b12 、烟四川豆、 叶'酸等。

 

 

 

(四) 中国名酒"五粮液"的来历

 

 


"三杯下j吐浑身爽, 一洒jy占i

庭满1-1 香" ,这是人们对全 国名酒宜宾3ï.粮液的赞誉 。


 

 

素有"名酒之乡"美称的四川省宜宾市   ,是宜宾五粮汹的故乡。:在宾市的地质、气候、资 源、技术等酿酒条件得天独厚 。这旦气候温和,空气踹润 ,7j()质请冽,地下水位和干制度很 适宜酿酒微生物的生长繁殖:这旦粘-性黄泥广布,土质厚而肥沃    ,很适宜修建洒在:;这旦盛 产皮静、营养全面 、易于糊化的精高粱此其它酿酒!原料 ;这里酿酒历史悠久,技术精湛  。宜 宾市酿酒历史悠久,京负盛名  ,1历代以来 ,盛产名洒。早在唐代 ,峙人杜甫干永泰元年(公元 765  年)到宦宾,曾在<<  成州杨使 11东楼))  l夺里,有"重碧拈春酒",这就是当时颇有名望 的"重碧洞"  。北宋元符年间( l098   1100   年) ,诗人黄庭坚i商居:在宾 时,赞誉宜宾美洞 ,专 门写《荔枝绿颂))  ,称赞"荔枝绿"为天下无与伦比 讪荧酒:明末清初 ,宜宾自在 酒业已形成 一 定的规模,城内酒坊众多  ,各白均句独到特色 。此时一姓 味的老板 ,创"温德羊"酒坊 ,精心 研究,彭 索出杂粮洒的配庄 ,摘传六代。到了清代, 1芙i 1妹家绝宁,最后一代阳、三便将"施厅" 口授给徒弟赵铭盛。 1915 年赵去世前,又将"施)}"传给徒弟又 15 宁-均。邓根据其"挝、力."儿经 调整,确定了新配方 。 后来邓于均创  "利川永"烤汹作坊,扩火 了经营规模 。由于杂粮油品 质卓越,很快就在宜宾 尊得赫赫声名。 1929 年,宜宾县团练局长古东垣有一天大搜家雯 ,席间 即使用杂粮酒,更是博得满堂称绝。在坐的举人杨惠泉说 :如此佳酿,_f.为杂粮酒,  1以嫌鄙{谷。 此调集;创良之精华而成 王液,何不更名为"五粮液"  ? 至此丘粮液横空hi世。


 

 

邓于均是善于经营之人 ,为 了将丑粮液向外推广,其可谓煞费苦心 ,但是也获得硕果累累。 在还未获得 "丑粮液"名叶之 前的 1916 年巴拿马国际的览会上,杂粮酒就获名i西金奖 ,一举 震惊世界:解放后 1963 年在全国第二届评酒会上,又 一举夺魁 ; 1979 年在全国第二届评酒会 上,再次夺魁, 1984 年在全国第四周评酒会上,又荣获国家企质奖,夺得了" 之二连冠"的美称。 及至现在,五粮液已经逐渐成为  坷 川名洒的代表,是为"内川六朵金花"之行。

 

 

怎样识别真假"二扎根液" ?

五粮液二(..j两个注册商标"二面;粮液牌 h和n交怀脾气以小麦、高粱、   玉米、糯米、校米等二fi 种粮食为主要鼠料,故称"丑粮液',周浓香型 。其特点:酒液醉厚 1才矢,香气扑鼻,带喉净爽 , 各昧谐调,汹 1-'淄;香。虽为 60  皮的烈酒,但附属触、舌 -31?无强烈刺激性,在全国评酒会上多次 得奖 。

 

 

真品特征 :

 

 

(1)商标:真品为全瓶贴注册 s 以 'll国 ,'(-]"五粮液"与二个草体大字为标志,图案底部以黄色 谷穗村映,谷穗以上全部套红。 n丘粮液"*q谷穗图形采m?印制,商标背面印有hi厂口期,透 过酒瓶可以看洁 。

 

 

(2) 瓶型:省鼓形和麦穗型两种,瓶上台-烧制的厂名:瓶底旦困形 ,底 i i 央才可一个,il, il1\ ,:t''.l

 

三角形,周用有规则的凸出条纹 。瓶盖}j金属益 ,瓶盖与 内益分离。

 

 

(3) 酒质: 晶莹透明,香气长久,入口甘美。除 600       l'旷于7.粮液 外,还有 38。的丑粮液

n h

 

气 1羊'保留了原来 600      的香、古ij、醉、净的特点。

 

 

假品特征 :

 

 

(1) 商标 :商标杂乱,有h 精t">>年、 h 内云山"j悍,等 ,有的根本没有注册商栋,产地杂乱 。

 

商标颜j色、字体各有不同,商标印刷粗槌以平板印刷 。

 

 

(2)  瓶型:有方型、圆柱型等,瓶底 无巳起的三角形 ,瓶盖多 }j塑料益。

 

 

(3) 汹质: 酒液稍有濡浊,闻时刺鼻。品尝时呛嗦、暴辣 ,带有明显的古昧

 

(五)贵州 "茅台 " 品牌神话解析


 

 

著名广告大师凯文.罗伯茨认为 : 股强大的品牌应该建 立自己的神话或帮助其忠 峨的消费

 

手'f来建立这种神话。

 

 

品牌神话是与企业形象和声誉有关的各种传说、故事在品牌上的累积,是企业及其品牌对 目标顾客提供的一种精神奇而成满足,反映了企业品牌与消费者之间某种微妙而又奇特的关 系。

 

 

中罔向酒行业的领袖企业一-一贵州、|芳,台,经过上千年的研炼,终于铸就成了自己的品  j桦 树i话:因酒二k液和愤界名牌。近年来,这种丰   q1ì君在市场上演变成了一种强大的魔力,使贵州茅 台每年以 30%以上的速度增长 ,品牌效益让其他向酒企业望尘莫及。 2004 年,更是创造了单一 品牌项 h 一一员州茅台酒年销售 36  亿元人民币的市场神话。人们在崇拜她的同时,也一旦在 迫问:茅台神话是怎样形成的?我们认为     :独特的利益、神秘的诉求、饥饿式营销和不断强化 的核心消费者关系四大 品牌特性,相互交织,构成了"贵州茅台"的美丽神话    。

 

一、独特的产品利益与价值 ,这是茅台神话不灭的基础。

 

 

绿色产品、有机食品与健康产品,是"贵州茅行"给 门标顾客提供的独特利益和价值。巾 于茅什生产环境十分独特,产地贵州行伫怀县茅 ft镇,位于 中国风光迦jim(1''1美酒问一一赤7/(河 之浓,生态原始,几乎没有任何工业污染 ,加上空气 '1'弥漫着 100 多种对人体有益的微 生物, 使得茅台洒的原材料和酿造过和,都处于"绿色"环境之中,茅台酒也最终具合了绿色、有机和 健康的品质特性,这是其他向酒品牌无法拥有的地域优势。茅台袖的传统工艺是端午踩 i i ,重 阳投料,  一个生产周期是一年 ,再经过三年以上的陈酿梓存 ,加上!原料进γ 、勾兑存放的时间, 平均酒龄至少 5 年才能山产品。而即使是因内其它有名的酱香和浓香型酒,贮藏期也部是一:王年;忏ff年 清香型则不到一年, - 投向酒,甚至只有 几|灭、几个月。 11木人曾经动用气象色谱仪对陈年 老茅台洒进行全面分析,惊奇地发现其中含 230 余种香气成分 ,2/3 至今仍无法辨别属于何种 物质。此外,茅台酒越老越好、越陈越香,使得其具有了极大收藏价值   ,也为茅台年份洒的推 出奠定了基础。同时,卓越的产 品质景,独特的产品利益和价值也使茅台驶入了羌异化营销的 轨道,最终拥有了别人无法企及而句 十分牢例的日 t;j鏸l?场。

 

二、神秘的诉求,动人的故事,为茅台神话增添了更加美   丽的光环。

 

 

世界名牌的成长的和表明 :伟人的品牌都有伟大的品牌和 11话,都有许多动人的品牌故事。 如史料记载, 1915 年 2 月 20 口,巳拿马刀国 尊览会在旧金山开幕。这是 20 世纪初j世界范 宅|内 最火的一次国际的览会,参展单位超过  20 万家。当时,身着长袍 、梳着长辩的 中国人被视为 "东jv.病夫" ,用土陶罐盛装的茅台酒无 人问津 。展合即将结束,  一位中国代表心生一 计,  作


 

 

装失手摔坏了一瓶茅台酒 ,顿时酒香四溢 ,使评委们一下 了-被l吸引住了 ,经反复品尝肝一致认 定"茅台酒"是世界最好的门酒,于是 l?  茅台酒补发了金奖(冈 为此前已评出金奖产品) 。在t 国运不济、饱受欺凌的旧中国, 茅台酒太长了 国人的志气,为 中华民族赢得了荣誉和尊严 。今 天,这种动人的故事经过书刊、电视等媒体的 广泛传播在许多国人心中留下了深刻的印象和美 好的 inl忆。红车长征途经茅台  ,四波赤水之战,由于缺医少药,许多红 军伤员只能用茅行调疗 伤,结果疗效十分奇异 。茅台酒作为健康洒的荣誉也随着  《长征》电视剧的热插而家喻户晓。  20 世纪 70 年代,为了实现毛洋东、阳恩来等党和 家领导 人提出的 1 jj 盹茅台酒指标,罔家

有关 )j 由i组织专 门队伍, 在名城遵义市交i 筹建了茅台酒异地试验场,并依样画葫芦从 茅台酒厂

 

搬来全套酿选工艺 、:陆好的酿酒技 师、发酵的大iui乃至在泥。 但经历 10 余年,酿出的酒仍然 不是茅台酒。茅台汹异地生产失 败以此外因酒商无数次窃取 配方豆制失败的传市故事还使  百姓 更加感到了茅台袖的珍贵和无价 ,许多消费手?也逐渐形成了这样的共识 : 我们必须象 国主一样 珍惜和爱护茅台酒。凭借这样的群众基础与厚重的文化基础,茅台酒 t登上"因酒"主应也就 )11页 理成章。

 

三、供应增长的瓶颈 ,茅台酒选择了饥饿式营销 ,也使"贵州茅台"诚信 、独特、 稀缺和珍贵的品牌核心价值被挖掘和被认知 。

 

 

企业副利的本性往往使厂家在卖方市场中容易选择以次冲奸,盲  h 扩大产量的思路或泱 策,结果是消费行的利益受到伤害。近年米,其他向酒 j     产量连年增长,而贵州茅台增长 十分 缓隐, 2000 年仍然只有六千多吨的产 量,深受消费者喜爱的茅台 15 年、 30 年等年份酒 , "贵 州茅台"按照经销 商重要程度 的类别,每月儿供 10 箱到 30 箱平等 ,使消费者经常在节口期间 感到"茅台洒"难买,稀缺与珍贵之感汕燃而生.   1958 年,毛主席在成部对当时的贵州省委书 记周林说 :茅台酒要努力搞到一刀.吨。多年来,国东和贵州各级党政领导及茅台酒  j    的)jj 届领 导班子都作了不遗余力的奋斗 ,件;旬'关部 门也给予了大力支持 ,但令人遗憾的是 : 由于工艺的

独特性,茅台酒无法在短期内大量生产出来。直到    2003 年,茅台的产最才刚刚达到一万吨, 但销卡? 毫只有 6100 吨。在计划经济向市场经济过渡的 年代,茅台酒一瓶批条就可卖到  100 多 元,印。j;vj诱惑力之大令人吃惊。但茅台人不为所动。他们追求的是质量,因为他们探知,要是

放弃质贵而去追求产量,恐怕这个民族的品牌和 11话早就破灭了。

 

 

四、持续强化的核心消费者关系,使 贵州茅台搭上了关系 营销的快车 。

 

 

中因是一个礼仪之邦 , "好汹衍 宾客"的传统,使茅台 酒的核心消费者更加看重 其尊页 、 高尚和悠久的历史品位。多少年来,作为一种礼品,茅台酒上旦回家外事活动中领导人的因礼, 于至平民百姓的贵在:礼品,无 一例外地j选择了 "茅台酒


 

 

台酒身价和"品牌三皮 "的事情作为品牌和11话建设的大事米抓,   一流的公关能力最终实现了一 流的公关国标。儿是重大国事外交沼动,党政军京大庆典活动都能看到"茅台 " 的身影。这些 强化核心消费学;关系,提升品牌魅力的活动让非核心消费名 也深深感染而心驰神往 3              例如,每 年"八 s      一"前后,贵州茅台都会对军队官兵的进付慰问,进一步增强了部队高级将领对"贵 州茅台"的特殊感情,成为军队 重大活动的专川酒。毛泽东和金u 成,是朋友,是战友,是同

志, 也可以说是酒友。冈 为金口j世喜欢喝茅台洒,毛洋东投其所好,便送他茅俞酒 。1973 年 3

 

月一个春光明蚓的 u 子 ,金口成 iwj 毛洋东提起了茅台酒,毛泽东 心领神会 ,一个电话到1 1 1 央车 委,指定要 1952 年生产的茅台酒 三箱,速用飞机运北京 ,两箱送金 u 成, 一箱留在 1 1 1 央。此 外,周恩来 u 内瓦会议成功靠"闽台" (茅台酒和戏剧ij <<梁山伯与祝英台)) ) ,撒切尔夫人醉 茅台等故事  ,都从小同侧面,反映了茅台油作为"因洒"在改善我国与世界其      他  回家关系中所

发挥的独特作用。同时 ,人们也发现: 茅台酒在强化与核心消费者关系的同时 ,本身也成为丁

 

关系营销 的重要工具,茅台酒的礼品酒、贵 宾i由特性进一步凸现。

 

 

总之,品牌神话需要企业用心编织,品牌神话的魔力需要企业根知时代的进步不断去创埠, 去续与一个又一个的神话故事。我们期待 : 茅台品牌神话的明天更伟大,更辉煌。



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