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白酒知识问答
上传时间: 2017/5/17    文章来源: 本站    浏览次数: 499   

 

1、我国白洒在世界蒸饱酒中的地位? 我国白酒是世界六大蒸饱酒之一,我国白酒以粮食为原料,经固态发酵工艺制酒,采用

回态蒸馆方法蒸饱而得 我国的固态法白酒工艺技术比世界其他蒸饱洒的工艺要复杂得多, 原料多样 产品风格多样化,各具特点,深受世人喜爱

世界六大蒸饱酒:白兰地 (brandy)、成士w(hisky) 、伏特(vodka)、金(gin )、朗 姆酒(rum) 、中国白(spirit)

2、我国白酒有哪些香型?各有什么特点? 中国白酒香型风格丰富多样,主要有酱香型、浓香型、清香型、米香型和兼香型等   

酱香型 又称为茅香型,以贵州茅台酒为代表 这类香型的白酒香气香而不艳,低而不淡,醇香幽雅,回味悠长  倒入杯中过夜香气久

留不且空杯留香,令人回味无穷。酱香型白酒是由酱香酒、客底香酒和醇甜酒等勾兑而 成的 所谓酱香是指酒品具有类似酱类食品的香气,酱香型酒香气的组成成分极为复杂,至 今对于酱香型白酒的主体香型物质尚未有定论,但普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低 沸点的醇类组成的复合香气

②浓香型,又称泸香型

浓香型白酒:亦称泸香型,以泸州老客特曲及五粮液为代表,属大曲酒类     其特点可 用六个字、五句话来概括  : 六个字是香、醇、浓、绵、甜、净;五句话是客香浓郁,清冽甘 爽,绵柔醇辱,香味协调,尾净余长。浓香型白酒的种类是丰富多采的,有的是柔香,有的 是暴有的是落口团,有的是落口散 但其共性是 :香要浓郁,入口要绵并要甜("无 甜不成泸"的说法),进口、落口后味都应甜(不应是糖的甜),不应出现明显的苦味 浓香 型酒的主体香气成分是客香(乙酸乙西旨),并有糟香或老白干香(乳酸乙西旨),以及微量泥香 (丁乙酸等)客香和糟香要谐调,其中主体香(客香)要明确,客泥香要有,也是这种香 型酒的独有风格,但不应出头,糟香味应大于香味,浓香要适宜、均衡,不能有暴香   

清香型 又称汾香型

以山西杏花村汾酒为主要代表,清香型白洒洒气清香芬芳醇正,口味甘夹协调,酒味纯 正,醇犀绵酒体组成的主体香是乙酸乙醋和乳酸乙醋,两者结合成为该酒主体香气,其 特点是清、爽、醇、净 清香型风格基本代表了我国老白干酒类的基本香型特征  

米香型

米香型酒指以桂林三花酒为代表的一类小曲米液,是中国历史悠久的传统酒种 米香型 酒蜜香清柔 幽雅纯净,入口柔绵,回味怡畅 给人以朴实纯正的美感,米香型洒的香气组 成是乳酸乙醋含量大于乙酸乙醋,高级醇含量也较多,共同形成它的主体香 这类酒的代表 有桂林三花酒 全川、|湘山酒、广东长东烧等小曲米酒

⑤兼香型 通常又称为复香型,即兼有两种以上主体香气的白酒

这类洒在酿造工艺上吸取了清香型、浓香型和酱香型酒之精华,在继承和发扬传统酿造 工艺的基础上独创而成。兼香型白酒之间风格相差较大,有的甚至截然不同,这种酒的闻香、 口香和回味香各有不同香气,具有一酒多香的风格 兼香型酒以董酒为代表,董洒洒质既有 大曲酒的浓郁芳香 又有 曲酒的柔绵醇和、落口舒适甜爽的特点,风格独特

以上几种香型只是中国白酒中比较明显的香型。即使是同一香型白酒香气也不一定完全

一样,就拿同属于浓香型的五粮液、泸州老客特曲、古井贡酒等来说   它们的香气和风味也 有显著的区别 其香韵也不相同,因为各种名洒的独特风味除取决于其主体香含量的多寡外,


还受各种香味成分的相互烘托、缀冲和平衡作用的影响  

3、白酒陈酿过程中发生了哪些变化?

刚蒸馆出的白酒口感辛辣,风味不协调,需要经过一段时间的贮存,再贮存过程中通过 一系列的物理和化学的变化,从而改善了原酒的感官风味,促进原酒品质的提高,这个过程

称为陈酿过程 在陈酿过程中发生了一下变化:

挥发   在长时间的陈酿过程中,酒中一些低沸点的小分子物质,如甲醇、乙醒、糠怪、

乙缩峰等逐渐挥发减少,这些物质是对人体有害的物质,含量减少后会降低白酒对人体的伤

②氧化   生产高品质白酒的储酒容器大都采用陶缸,陈酿过程中空气中的氧可以透过缸 壁与酒液接触,缓慢氧化酒中的醇类等物质,促进酣类生成,使酒产生成熟的老陈味               

③缔合在长时间的陈酿过程中,酒中的酒精分子与水分子会以氢键进行缔合,也就是 二者结合到一起,减少了游离酒精,从而使酒的口感变得更加柔和、适口,提高了洒的品质                    

④醋化   酒中的醇类和酸类物质可结合生成酣类,西旨类是白酒中最重要的香气成分 这 种醋化反应在有催化酶参与的情况下,几分钟就可以完成,在自然条件下需要约两年时间才 能完成。在长时间陈酿过程中,醇类、酸类和醋类之间逐渐达到平衡,使洒的香气变得协调、 丰满

4 白酒是否存放时间越久品质越好? 白酒一般没有保质期,但并不是所有的白酒存放时间越久越好,普通香型的白酒到  5

以后,口味变淡,香味变弱。对于浓香型白酒陈酿 2-3 年使可以达到很好的品质,存放时间 过久对酒质并没有好处,还会增加酒精的挥发损失。然而酱香型白酒却是越陈越好,原因是 酱香型白酒的特点是香气柔和优雅,回味绵长,隔夜留香和空杯留香   白酒香气好坏不仅取

决于酒中之类的含量,更重要的是取决于各种酣之间的比例关系 酱香型白酒的香气中高沸 点的大分子酣类起着重要的作用,而在白酒发酵过程中分子量大于己酸乙醋的酣类几乎没 有,大分子醋类只有通过长时间的陈酿过程才能形成 所以优质酱香白酒必须通过长时间的 陈酿,才能达到完美的品质,真正成为高档的好酒  

5 大曲白酒为什么要进行勾兑? 所谓勾兑就是将生产出的不同批次、不同年限、不同风格的各种基酒进行配合,达到成

品洒的质量要求的工序 这是白酒生产中一道重要的工序,它可以使酒的在出厂前稳定质量,

取长补短 统一标准 我国传统的固态大曲酒的生产,采用大曲作为发酵剂,大曲中含有大量的微生物茵群                                                                         

浓香酒的发酵采用泥客,长期反复使用的客泥中也含有丰富的微生物  这些微生物的代谢产 物十分复杂  每批发酵的基酒不可能完全相同,如果直接作为成品酒则每批洒的品质就会有 很大差异 产品质量不稳定,所以出厂前必须经过勾兑过程

优质白酒的勾兑完全是采用不同风格、不同批次的基涌进行混合调整,而不能添加香精  

酱香白酒的基酒分为七个不同轮次,除一、二轮比外,每个轮次基洒又分为酱香、自享甜香、 客底香等不同风格,加之目前酱香型白酒的主体香气成分尚未确定,勾兑时完全采用所产基 酒完浓香型白酒由于主体香气成分清楚,除用各种不同的基酒进行勾兑外,还可以采用 单体香气成分进行调整,达到质量标准的统一  

6饮酒""的原因是什么?

不少人饮酒后,引起头部神经痛,或面红耳赤,心跳加快,头晕头痛,即所谓"上头"   

造成饮酒上头的原因可能有:

a)    酒精上头

人饮酒后,进入人体的酒精约  10%不发生任何变化经由呼吸道、尿液和汗液直接排出体

外,其余 90%经肝脏代谢,酒精被最终氧化分解成水和二氧化碳  酒量小的人,其体内酶系


统缺乏乙醇脱氢酶和乙怪脱氢酶,不能使酒精快速转化成水和二氧化碳   这样乙醇就会随血 液循环,造成心律失常、血压升高、脑部充血,出现头晕头痛的现象  

b)    杂醇油上头 所谓杂醇油就是指除乙醇以外其它醇类的总称,主要包括丙醇、正丁醇、异丁醇、仲丁

醇、异戊醇等,溶于酒精而不溶于水,在酒度低时从酒液中析出呈油状  所以习惯上称为杂 醇油 少量的杂醇油是构成白洒洒体的重要成分,杂醇含量高的白酒人们喝起来觉得酒劲大, 有的消费者喜欢喝。然而研究发现杂醇油对人体的危害较大,如果将乙醇对人体的毒性比为 1 那么异丁醇为 8异戊醇为 19当酒中杂醇油含量较高时,会造成神经系统充血,出现 头痛头晕 还会有宿醉的感觉,就是较长时间的头痛和头晕,对人体危害较大  

吵醒类上头

白酒中的路类主要包括乙醒、乙缩醒、糠醒等  沸点较低而容易从酒中释放出来,所以 传统上认为怪类的存在有利于白酒的放香。然而自茎类对人体的毒害比醇类还大 人体吸收醒 类后,会引起交感神经兴奋,有害心肌,使血压升高,还会剌激粘膜系统   如酒中醒类含量 过高,饮用后会造成口干舌燥 喉咙痛和胃痛 优质白酒贮存期长,西芸类大部分已经挥发掉 由醒类引起的危害大为降低。

d)    药物上头

有的药物服用后是不宜饮酒的,此外,饮酒上头还与饮酒者的身体素质,以及饮酒时的 情绪有一定关系

7、不同的人为什么酒量有大有小?

酒精在人体内的分解代谢主要靠体内的两种酶   一种是乙醇脱氢酶,另一种是乙睦脱 氢前者能把酒精分子中的两个氢原子脱掉,使乙醇成乙怪   而后者则能把乙隆中的两个

氢原子脱掉,使乙路被分解为二氧化碳和水。人体内若是具备这两种酶,就能较快地分解酒 精,中枢神经就较少受到酒精的作用,因而即使喝了一定量的酒后,也能很快代谢,酒量就 在一般人体中,都存在前一种酶,而且数量基本是相等的   但缺少后一种酶的人就比较 多 这种乙醒脱氢酶的缺少,使酒精不能被完全分解为水和二氧化碳,而是以乙醒继续留在 体内,使人喝酒后产生恶心欲吐、昏迷不适等醉酒瘟状,这种人酒量就小   

饮酒贵在适量,人的酒量大小各不同,饮者要根据自己的酒量量力而行   

8、如何对白酒的品质进行感官评价? 从色、香、味、格四个方面来进行鉴别的  

(1)色泽透明度鉴别

白酒的正常色泽应是无色透明(酱香有淡黄色),无悬浮物和沉淀物的液体 将白酒注 入杯中 杯壁丰不得出现环状不溶物 将酒瓶倒置,在光线中观察酒体,不得有悬浮物、浑 浊和沉淀

(2)香气鉴别

在对白酒的香气进行感官鉴别时,最好使用大肚小口的玻璃杯,将白酒注入杯中稍加摇 晃,即刻用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气。或倒几滴酒在手掌上,稍搓几下,再嗅手掌, 即可鉴别香气的浓淡程度与香型是否正常。

(3)滋味鉴别 白酒的滋味应有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和邪味之别,酒咽下后,又有回甜、苦

辣之白酒的滋味评价以醇犀无异味,无强烈剌激性为上品。感官鉴别白酒的滋味时,饮 入口中的白酒,应于舌头及喉部细细品尝,以识别酒味的醇辱程度和滋味的优劣   

(4)风格鉴别

也就辨别香型是否典型,需对我国白酒的香型特点有一定了解,在品尝中通过香气

和滋味的综合评价,确定是什么香型,是否典型,有什么特点  


白酒总的特点是酒液清澈透明,质地纯净,芳香浓郁,回味悠长,余香不尽   

9、什么是年份酒?

特定年份的陈年酒都是以该年份的老酒为基酒,再与不同年份(可能高于、也可能低于特 定年份)、不同轮次、不同典型酒体的酒相勾兑,最终使之符合国家标准和实物标准要求的特

定年份陈年酒的口感质量风格。 如何正确看待年份酒?为了向高端市场拓展,许多酒厂纷纷开发年份酒,从   3  年、 5  年、

10年、 15 直到 30年、 50年、 80年。是否真的是产品陈酿了 50?并非如此,而是采 用经多年陈酿的基酒,通过精心调自己,使产品的口感、香气特点达到老化成熟,根据老化程 度进行确定

10、什么是白酒品质的三级鉴定?

白酒的品质控制方法有感官品评法和气相色谱法。感官品评法受品酒师技术水平、身体 健康状况、情绪及个人爱好的影响;气相色谱法虽可以准确地测出白酒中的香型骨架成分, 但无法对微量的风味物质进行全面地把握和控制,而这些微量成分往往是影响白酒风味和品 质的重要成分

"、宏观指纹法"的理论基础:白酒是多种组分体系的复杂物质,其红外光谱图谱是 其所含各组分吸收光谱的叠加,两个不同的多组分体系,必定在其红外光谱上有所反映   

种差别可能是化学成分不同,或含量比例不同而导致红外谱图的差异,但仍能保持其谱图的 宏观指纹性   凭借红外光谱的这些差异特征(峰位、峰强度和峰形状),即"宏观指纹性", 就可以用来识别样本的真伪优劣。这种识别方法和判别准则被称为                              "红外宏观指纹法" "白酒红外宏观指纹法"的判别采用三级鉴定   :利用被测样本的红外图谱与相对标准图 谱直接进行比对,使可鉴定样品的真伪与优劣,这样的鉴定为一级鉴定   当采用常规的红外

图谱还不足以鉴定时,可利用样本的二阶导数谱进行分析比对,此为二级鉴定 这是因为二 阶导数谱的分辨率较高,可增强谱图的指纹特征 有些样本,常规的红外图谱及其二阶导数 谱的宏观指纹性仍不足以鉴定时,则可利用相同热微扰下的二维相关红外同步谱进行对比,

即三级鉴定。它利用了试样组分在热微扰下红夕 、行为的不一致性,增强了其宏观指纹

11、为什么说全家福? 全家福酒是在传统酿酒工艺基础上,采用了现代科学技术和现代管理手段,使传统白酒

得到了发展和提升

(1 )在生产过程中,采用  1509000: 2000 管理体系标准,对全过程进行控制和管

理,保障了产品的质量。

(2) 对现存基酒进行了全面质量普查,每坛基酒均有感官品评结果和气相色谱测定结 果,严格按照质量等级进行并坛和盘勾,根据不同的基酒质量,开发和生产不同标准的产品                   

(3) 在国内白酒行业首家提出白酒品质的三级控制标准体系,传统的白酒企业采用感 官坪定、气相色谱检验两级控制,集团公司实施了红外光谱技术对白酒品质的宏观控制,即

三级控制

(4)杂醇油是公认的白酒有害物质,目前国家标准中规定其含量应小于      2.0g凡, 我们 的内控标准是一级酒小于  1.0g/l 二级酒小于 1.5gι,最大程度上降低了白酒中的有害成

( 5 )采用纯粮食双轮发酵酿造。

12、消费者如何评判酒品质优劣?

消费者在评判一种酒的优劣时,可以对以下几个方面进行考察  :

( 1)闻其香气倒入杯中后几分钟,闻其香气是否令人愉悦 ,如果闻后就有想品尝的

冲动,则为好酒 如闻后令人感觉不舒服,过于剌激或令人胸闷则为次酒  

(2) 品尝   好酒倒入口中,香气溢满口腔,协调圆润,不呛人,无辛辣剌激;吞咽时 顺畅不挂喉;落口后微微发甜,无明显酸、苦、涩等异杂味;回味时仍为令人愉悦的香气


而质量差的酒则是辛辣、暴冲、刺喉、有杂味,香气不协调  

(3 )宿醉时间 好酒即使稍微过量,也不会引起头晕、头痛、恶心等现象 第二天无 醉酒感觉 不影响人的精神和体力 质量差的酒容易引起头晕、头痛、恶心呕吐,第二天仍 会感到头重脚轻、胃部不适、四肢无力、头脑不清等问题  

13、洒在人体内是怎样被吸收的?

酒精无需经过消化系统而可被肠胃直接吸收。涌进入肠胃后,进入血管,饮酒后几分钟, 迅速扩散到人体的全身。酒首先被血液带到肝脏,在肝脏过滤后,到达心脏,再到肺,从肺 又返回到心脏 然后通过主动脉到静脉,再到达大脑和高级神经中枢  酒精对大脑和神经中 枢的影响最大

14、适量饮酒真的对人体健康有益吗?

《本草纲目》中提到"酒,天之美禄也,而曲之酒,少饮则活血行气、壮神  、消

愁造痛饮则伤神耗血、才员胃亡精、生痰动火'\

现代的一项调查表明,爱喝少量酒的人心肌梗塞发病率都不高   和饮酒多的人相比,每 天只喝一点酒的人,心肌梗塞的发病率最低 更令研究人员惊讶的是,不管哪种酒精饮料, 都同样对健康有好处 由于酒精进入人体后,主要是在肝脏中代谢解毒 长期起量饮酒 可 能使饮酒者引发中毒性肝炎、脂肪肝和肝硬化、腹水等;也可使人的记忆力减退,并使大脑

造成严重损害 一次过量的饮酒引发的急性中毒,会使人在数小时内死亡  一杯酒是营养品,两杯酒是药品 三杯酒是毒品。 多项研究表明,有规律适度饮酒的人要比滴滴不沾的人更长寿。世界卫生组织曾对每日

摄入 20 克左右酒精(相当于 45度的白酒 50ml )的男性用概率进行统计,得出的估计寿命

可达到最高值 这一数量因个性间的差异而略有不同  因此,有规律地和适量地饮酒不仅无

害而且有益 可见,酒的益处只有在适量饮用的情况下才能发挥出来  

15、饮用白酒时应注意什么?

(1)酒不可与同饮    如果酒精与咖啡同饮,加重对大脑的伤害,并剌激血管扩张,

加快血液循环 增加心血管负担

( 2 )患感冒者不宜喝酒    感冒时饮酒,会使感冒更加严重 因为患者为了退热多服用 扑热息痛 一旦饮用了白酒,两者产生的代谢物对肝将产生严重损害,直到完全坏死   

( 3 )肝病患者禁止喝酒    因为酒精是通过肝脏进行代谢分解的,当肝脏有炎症或其他 疾病时 因就会大大增加肝脏的负担,从而给肝脏造成巨大的伤害,直至肝脏功能破坏、坏

( 4 )饮酒时喝茶不科学    因为人喝酒后 80% 的酒精由肝脏将其逐渐分解成水和二氧化

碳并排出体外,这种分解作用一般需 2-4 个小如果伴以饮茶,会使酒中的乙醒通过肾 脏迅速排出体外,而使肾脏受到损伤 摄入水量过多,还会增加心脏和肾脏的负担,对于患 有高血压、心绞痛的冠心病人更为不利。

( 5 )服药者不宜饮酒 有很多种药物在酒后服用,可以增加毒性副作用 如酒后服 药会出现心律失常、血压升高等反应 特别是年老体弱或患有心、肝、肾疾病的人更应避免 酒后服药

( 6 )酒后勿用眼     酒使眼睛充血,酒中的有害成分则对眼睛有较重的损伤,能使视 神经萎缩 因酒后看电视对祝力大有损伤 因此,饮酒后切勿急于看电视,老年人尤应注意 16、茅台镇的酿酒环境有什么特点?

贵州省仁怀市茅台镇海拔高度约 420-550m四面环山,少风多雨,夏长冬短,年平均

气温 18.c 最低气温约 3.c ,最高气温40.c ,年平均温度78%左右 形成了一个相对独

立的小气候条件,长年的积累平衡,形成了与外界不同的微生物环境,因为少风而不与外界 进行交换  形成了独特的酿酒环境。在其他地区即使采用相同的原料和相同的技术,也无法


酿造出相同风格特点的酒。

17、我国白酒的质量标准如何? ()浓香型白酒 1、感官要求

 

 

优级

一级

二级

无色,清亮透明,无悬浮物,无沉淀

af

具有浓郁的己酸乙西旨为

主体的复合香气

具有较浓郁的己酸乙醋

为主体的复合香气

具有己酸 西旨为主

体的复合香气

绵甜夹净,香味协调,

余味悠长

较绵甜爽净,香味协调,

余味悠长

入口纯正,后味较净

具有本品突出的风格

具有本品明显的风格

具有本品固有的风

2 、理化要求

 

项目

优级

一级

二级

酒精度, (v/v) %

41.0-59 .0

总酸(以乙酸计) g/l

0.50- 1.70

0.40-2.00

0.30-2.00

总醋(以乙酸乙西旨计)    g/l

2.50

2.00

>1.50

己酸乙醋, g/l

1.50-2.50

1.00-2.50

 

0.60-2.00

固形物, g/l

0.40

3、卫生标准(gb2757 -1981  )

 

   

  

甲醇(g/100m l)

以谷物为原料者 以薯干及代用品为原料者

 

 

0.04 0.12

杂醇油( g/ looml ,以异丁醇与异戊醇计

)       0.20

氧化物( mg/ l hc n )

以木薯为原料者 以代用品为原料者

 

 

<5

<2

辛苦 (mg/l pb )

 

< 1

( mg/l mn )

 

<2

食品添加剂

gb2760 - 80 规定


()酱香型白酒

 

1 感官要求

 

53% (v/v)

43%  ( v/v)

无色(或微黄)透明,无悬浮物,无

沉淀

清澈透明,无悬浮物,无沉淀

时加水、加冰不浑浊

a

奖项突出,优雅细腻,空杯留香持久

丰满醇和,回味悠长

醇犀丰满,回味悠长

丰满醇和,回味悠长

酱香突出,优雅细腻,醇辱丰满,回

味悠长,空杯留香持久

具有贵州茅台酒独有风格

 

2 、理化指标

 

        

53% (v/v)

i 茅台酒

43%  ( v/v)

贵州茅台酒

酒精度, %  ( v/v)  20.c

5 1.00-54.00

42.00-44.00

总酸(以乙酸计)     g/l

1.50-3.00

1.00-2.50

总醋(乙酸乙醋计)g/l,三

2.5

2.00

图形物, g/l              <

0.70

0.70

3 、卫生指标

 

gb2757 的规定执行

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