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白酒的口感及香型分析
上传时间: 2017/5/15    文章来源: 本站    浏览次数: 486   

1、酱香型白洒:洒色微黄而透明, 韓番、焦香、湖香配合谐调, 口味细腻、·t1i雅,空杯留香持久。以茅台洒、郎洒、武陵、洒为代表。

2、浓香型自相:書香浓郁,口味丰满,入口绵甜平净, 纯正。如以泸州特曲、五粮液、 金l目南者、全兴大曲、 推牌曲潤为代表的四川派,以洋河、双沟、古并、末河粮液为代表的纯旅派。

3、清香型自相: 消色清亮透明,口味特别净,清香_纯正,后味很音常。以汾擱、黄鹤樓、酒和室.丰 潤 为代表 。

4、米香型白酒:口味素和,蜜香清雅,入口绵甜,后味怡畅。以桂林三花濟为代表 。

5、风香型自、酒:无色透明,醇香秀雅,醇厚_11满,甘润挺喪,i者味协调,尾净悠长口如西风洒。

6、 常香型自酒:溏識透明,药香舒通,香气典雅,酸度较高,后味较长。如贵州重洒。

7、豉番型白柄:玉洁冰清,豉番独特,醇和1:t消,,余味爽净。如f一东玉冰烧i'f''l。 8、芝麻香型白洒:芝麻香突出,曲雅_细照, 1:l一爽协调,尾浄具有2麻香特有jxl格 。 如lf.l东量芝 自一子潤 。

9、特型自相: 消色清亮, 消香芬芳, 潤味纯正,、消体柔和,诺味协调,香味悠长。 以江西四特⊠为代表。

10、兼香型白期:目前国内有西种类型(1) 酱中带浓型,表现为芳香,舒;iii, 细照丰満, 酱旅协调,余味喪净悠长,如湖it白一;ii边洒。  (2)旅中带審型,主要表現在浓香带告香,话味协调,口味组腻,余味英净。如黑龙江的玉泉、酒等。 -、白酒香型的来源

酒的风格是出色、香、味三大要素组成a按酒香的类另l」来划分乃情理之中。而我们日常生活中谈到洒的番型, 均就白洒而言。 对其它的有色期及洋洒, 为什么又1、以香来划分呢?因为有色洒,如葡萄、洒,西方有· ,委f完整的法规,从原料到工艺都严加规定。井在商标上注明,消费者可以i用1」。因此,世界各国均采用或借鉴其办法来进行管理。

白ii11!1是我国的传空究而独具的产品 。 西良造:l艺丰高多釆, 商良制的拍jx1格千姿自态。 为了加强管理,提高质量,相互学习,做好评比,结合我国国情,于60年代中期, 对我国自 消 的番型进行了较系统的研究, 通过对招内香味成分的剖析, 香气成分.」i]2关系的研究,并经西良解界和专家认可。-1 1979年的第三届全国评濟会上实施接香型进行评比 。 自此。 白酒的香型遂为国内 j大消费者接受。

二、 白、洒香型的分类 

目前,自酒的番型分为五种:酱香型、浓香型、精番型、米香型刑和其它香型。

( 1 993年国家又頒布了“兼香型”和“风香型) 前四种香型lt较成熱, 趋于标准化和定型化。除前四种香型外,还有不少具有白己特点的好研,其香气, 1⊠味、工艺不仅1、同于已定型的番型洒, 而又有白己特殊的工艺、 jxt味。単l=l前又不能拿出定性定量的数据说明其化学组分,划定成型,进而恰如其分的表达其香型名称, 如董消、 西m消 、 自云边、 白沙液等就是这样的、消, 划9_1l:l 不到 四 个香型中表1, 

好暫时定为其它香型 , 从这里也可以看出: 自 期香型的划分井设有最后定论, 随着科学技术的进步、 商良洒工业的发展, 自 洒 的番型也必将更加平富多彩 。 事实上, 食口是中, 描物中的香味是多种多样的, iii!i的香味也会不断发展, 不断增加, 出現目花齐放的局面 。

三、 酱香型白 潤

醤香型自 濟l大1有一种类似i类发酵时的酱香味而故名 。 l大l源f茅台洒 l艺, 故又称茅香.型。这种酒,优雅细腻, 酒体醇厚,丰富,回味悠长。当然,酱香不等于酱油的番味,从成分上分析,酱番酒的各种芳香物质含量部较高,而_[l种类多, 番味丰富,是多种香味的复合体。这种番味又分前香和后香。所i青'前香,主要是由低沸点的醇、西言、 産类组成,起呈番作用,所i当「后香,是fl:l高沸点的酸性物质组成,対里味起主要作用,是空杯留香的构成物质。茅11:i,洒是这类香型的措模。 根据 霸 内研究资料和仪器分析测定, 它的香气中含有1 oo多种徴量化学成分 。 启瓶时, m先闻到曲雅而细腻的芬芳,这就是前香;继而细闻,又闻到者香, 」=l. 実带者烘炒的甜香, 饮后空杯仍有一般香兰素和政瑰花的幽雅芳香, 而且5-7 天不会消失,美誉为空杯香,这就是后香。前香后香和率lli相成,浑然一体,車然而绝 。

除茅台、潤外, 垂家名 濟中还有四川的郎、相也是事名 圈 内的醤香型自 擠 。贵州的习酒、,f不期、珍洒、器.今春酒、 理更年春濟、金重春、筑春洒、贵常春等也属.「酱香型白酒。

四、浓香型自酒

旅番型白洒,番味旅郁,以9u川泸州者密酒为代表,所以又叫“泸番型”。这种香型的白洒具有密香浓郁, 9用前i爽净的特点 。 它的主体香源成分是己酸乙西言和丁酸乙西言 。 泸州密期 的己酸乙西量比清香型、洒高几十借, 比酱香型白、洒高十倍左右 。 另外还含丙三醇, 使、洒銷計tl二l、fflj 。 潤 中含有机酸, 起协调口味的作用 。 浓番型自期的有机酸以乙酸为主, 其次是乳酸和己酸, 特別是i:l酸的含量比其它香型消要高出儿倍。白酒中还有購类和高级醇。在購类中,乙缩確较高,是构成喷香的主要成分。除泸州老害外,五線液、古il·⊠;i'i相、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲等都属·j一浓香型,実1州的甲均溪客解、习水大曲、贵阳大曲、安、洒、 税榕書柄、九龙液酒、毕节大曲、贵冠害一酒、赤水头曲等也属·f浓香型自酒。贵州浓香型.名牌自酒品种较多。 

五、清香型自濟

清香型白 濟芬芳的清香, 甘潤爽 l1, 是一种传统的老自干风格, 以山西布花村的粉、洒为代表,所以又叫'粉香型"。其特点是:清香纯正,诺味协调,余味喪净。 它的主要番味成分是乙酸乙商量和乳酸乙西當,从含酯量看,它比旅香型、 藷番型部要低,面]el突出了乙酸乙西目,但乳酸乙酯和乙強乙西量的比例协调。除此以外,宝丰相、 特制黄鹤楼潤也是清香型白酒, 贵州生产精香型自 期的j一家不多 。

六、米香型自洒

米香型白酒以注林三花辆为代表, 其特点是室香清雅, 入口素t能 , 落口爽净 , 同味怕·畅。它的主体香味成分是β一苯乙醇和乳酸乙酯。在桂林_三花消中,这种成分每目毫升高达3克,異有致現的幽雅芳香,是食用玫現香精的原料。从脂的含量看,米香型、相中,仅有乳酸乙酯和乙酸乙西量,基本上不含其它酯类。这是米香型自酒的特点之一 。 全州湘由i商也属这种香型 

七、真它香型酒

其它香型自酒, 除以上所介绍的几种香型以外的各种香型的自濟, 都属于其它香型, 是一-一些l;大1为工艺独特、 jxl格独具而对其香型定文及主体番气成分有特进一一步确定, 或以一种香型为主兼有其它的香型的自酒。这类沼以黄酒为典.型代表, 它的m格特点是:香气種郁,药香舒通,醇調t味浓,后味爽快。它的主要香气成分也是乙酸乙酯和乳酸乙西自 , 其次是丁酸乙四言, 它的药番是以肉桂醛为一i- 。 在]1」 味上,由于含酸量较高,而且有比例的丁酸,所以m味特珠,帶有.腐乳的香气,因为j,,i⊠格特异被人们称为董香型 。 除此以外, 有名的西f文l璃也f离于其它香型自 消 , 它自成一代表)、芝麻香型(1.ll东景芝ii!!i为代表) ,均将从其它香型白濟中浮游出来,成为一个独立的香型、、洒种。 囲内较熟悉的“泸头酱在贵州名、消中,除董酒外,平期、審、酒、匀濟、朱昌·客、相、金沙審-柄、泉酒、山月者書等,均采用大小曲工艺, 产品有自己独特的香味与加t格, 都属其它香型。 

八、香型.1'i工艺

表面上看, 自 i西r自香型.与其化学组分密切相美, 这些化学组分都是发酵工艺的产物。因此, t2不同,洒的化学组分不同,香型不同。反之,香型不同,工艺也不同,其化学组分也不同。影响柄的香型和化学组分的主要l来l素有:原料、制liil

(捕化发購剂)工艺、发酵西良消工艺,操作、.密池结构、生广·一野、境等,此外,还lj贮存时lllj、 j贮存容器有关。化学组分前已介!消,现将香型.!,j工艺的关系简述如下:

酱香型、消的代表茅台漓,原料有高梁(西良相)、小麦(制大由) ,大1:lf1工艺是高温曲(60℃以上) ,照料:清蒸,采用八次发醇.八次蒸擠,用曲量大(1 :1.2) , 入書前采用:堆集l.艺, 害一池是石壁混底等, 贮存期3年以上。

浓香.型、洒则不同,原.料虽然是商架、小麦,制大曲则是中温(55~60℃) ,原料粗蒸掘焼,采用周而复始的方年糟发酵工艺,用曲量为20%左右。客池是肥混書, 为t已酸蘭等徴生物提供了良好的栖息地, 并强调百年著審。 泸州特曲、五粮、般都.号称是数百年老書西良成, 贮存期为一年 。

清香型洒的代表粉期,其原料除高粱外,制曲用大麦、 f豌豆,制大曲的温度较上西种低,不得超过50℃,井用清義工艺,地缸发酵等,贮存期也是一年。 

米香型白洒其原料为大米, 糖化发醇剂不是用大曲, 而是传统的米小曲, 发酵工艺特点属半液态法,而别的香型白洒多属「西i态法。发酵周期比用大曲的少1 / 5 以上,仅7天左右, 贮存期一般-也较大曲漓少,仅3~6个月 。

丰富多彩的其它香型自 油中, 其t艺.与上述4种香型不l司, 形成工艺绚日ei多姿, 各具特点, 风格白成一家的「j类。現仅列数种消进行说明 。 国家名消董消则釆用大小曲工艺,制曲加中草差ij, 帶l池既非肥妮、石⊠l,也不用地fl江、 瓦能i发酵,而是用自理土.」li石灰和猕1操桃藤的汁来筑審, 采用申,香工艺制得董濟。 贵州的平;i;1;f!、客酒、匀:酒iii也是大小曲1艺,有的加中药,有的不加,有的,申,香,有的无,害池与煮酒又不同, 是肥泥書, 酒 的 jxt格.与董、洒亦不相]言f 。 西j式漓也是其它呑型, 但其制曲原料.与扮擠相同,用大表和豌·.,制曲温度較高,达到60°c,用曲量13~16%,发時不用地缸,用生混書,不强调老書,发酵期比粉柄少10天,才1(}-1 1天. 致使西良制出的西风酒具有酸甜苦辣香的特点。 “泸头酱尾'的兼香型, 顾名思义,其'「1艺特点既有旅香型又有著番型,如白云边洒。所以,有的「家干脆按比例分別生产者香型 柄和浓香型、洒 , 通过将这西种、柄相互勾兑, 制得兼香型洒。也就是说,勾兑的比例要恰,、.'1, 否、则非浓非酱,又非旅头著尾,也就谈不上浓酱兼有的 jxt格特色 。

综上所述,我们可以判断,白潤香型的划分是相对的,而不是绝对的。 jl消虽同構一种香型,仍有自己的“小自由”,即个性, p1格特点。有人把自消的香型比成京刷的流派,既有梅、尚、 商、陈四大派,又允许四大流派中有支流,发展个性, 形成新的流派,同时又允许四大流派之外,并存其它流派。一言藤之, :「:一艺与香型密切相关。随者科研的进步, lf.;艺的改革,今后将会出現更多的新:1;艺,更多的新香型。


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